滚动邱庞同教授
原扬州大学烹饪与营养科学系主任、中国饮食烹饪理论研究的著名学者，著有《中国面点史》、《知味难》等。
问：曾有网友质疑“舌尖3”历史盲”，您怎样看待这样的评价？
邱：网友可能爱之深、情之切，所以有些话说得重了一点，而且举的例子并没有什么代表性。有些网友可能不了解情况，“舌尖3”团队其实做了很多工作，就辣椒这个问题来说，他们的研究不比一般的专业人士差，因为他们既看史料，又搞调研；既采访专家，又实地考察，所以这一点很不容易。而且白菜问题、辣椒问题在学术界也存在着争议，乃至于还没有解决，他们能够勇敢地选择了这个专题谈中国饮食的融合，这是很不简单的。假如找一些现成的、好搞的去搞，那就没有太多的价值了。
问：观众喜欢“舌尖”，可能更多的是因为它把食物拍得特别诱人，“舌尖3”加重了很多饮食文化的概念，您怎么去理解饮食文化？饮食文化的吸引力是什么？
邱：由于第三季延迟拍了，大家要等，等得久了，更希望看到还像前面那样的东西。人都有思维定势，这个完全可以理解。
但是作为第三季的创作团队，他们不可能停留在原有的基础上，必须前进，必须有所变革，必须得适应时代。因为这几年确实除了央视的几个频道以外，各省乃至于各个地级市电视台宣传饮食、当地的菜肴、面点以及风俗的东西太多了，第三季如果不变革，大家看到了肯定说你又唱老调了。所以它要变，选择的这些创新点，我个人认为是有它的道理和内在逻辑性的。
尤其是“点心”这一集的制作和拍摄水平是一流的，反映了面点重要流派的精品，业内人士交口称赞，网友也激动地说“流口水了”。
问：怎么看待第三季摄制了《器》这一集？
邱：导演选择的器具是有他的良苦用心的。例如蒸，用蒸汽来蒸食物是中国人首先发明的，由陶制的蒸器到青铜的蒸器，然后用铁锅放上蒸笼蒸食物，这是中国人很了不起的发明。铁锅更是这样，中国的炒菜世界一流。青铜器也可能炒，但是不可能大规模，而且青铜只是贵族用得比较多。到了铁器普及以后，铁锅传热很快，所以旺火速成，炒菜就出现了。到了唐宋时期，尤其是宋代，炒菜大发展。有关菜谱上面就有，炒菜的时候，在炒锅里面加了油，肉一炒以后，颜色变白就好了，就可以的，这是一种爆炒。在《东京梦华录》里面就有，南炒、北炒、生炒、熟炒，有炒兔肉等，多得很，非常丰富。到了唐宋以后又是一个大发展，再到明清那更是不得了，全国各地著名的炒菜很多。
所以选择铁锅、选择蒸笼，我个人认为这是导演团队在分析了中国烹饪发展史的基础上选出来的例子。你看那个“花打四门”，多漂亮，最普通的白菜，能把它炒得那么漂亮，三两分钟就炒出来了，那就是旺火热锅热油，很快就炒出来，技巧相当高的。我总归觉得是他们是花了功夫的。
问：您认为“舌尖3”的文化价值和历史价值体现在哪里？
邱：像“舌尖3”中的全藕宴，制作水平当然很高，包括圆子、藕夹、荷叶粉蒸肉、蜜汁捶藕等等，以藕为主料做出了一桌色香味形俱佳的菜，确实不容易。另外，因为藕跟荷联系起来，有佳偶天成、甜甜蜜蜜的意思，所以导演从这个角度切入的。我们的生活一天天地好起来，甜蜜了，大家都有梦嘛，反映我们的甜蜜生活，我觉得这是很好的事情。这里没有什么说教，就是如实反映。
其实节目里很多内容比较细，如果不注意的话可能一下子领悟不过来。大家都盼望看到好吃的东西，看到让人流口水的东西，当然也无可厚非，但是美食的背后实际上也是一种文化。
“舌尖3”的团队想加强文化方面的内容，想反映中国饮食的前世今生，想在对中国饮食的内容呈现方面有所突破，我个人认为这是很好的。
