滚动受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
扬州大学旅游烹饪学院营养系主任 彭 景
中国烹饪协会清真专业委员会专家顾问 陈连生
出门吃饭，形式各异的菜单和五花八门的菜名，是美食带给我们的第一道诱惑。美国斯坦福大学最新研究发现，菜单不仅是美味的先导，还包含很多营销手段和健康信息。读懂菜单里的诸多学问，利于我们吃得美味又健康。
很多菜名都带有寓意
美国斯坦福大学计算机学院任韶堂教授及其团队走访了美国7座城市，查阅了6500份菜单，涉及65万道菜，通过大数据分析发现，越是高档的餐厅越爱在菜单中暗示一些信息，主要通过3个手段：一是原产地提示。高档餐厅的菜单上会频繁出现农场、牧场、林地、花园等字眼，以强调食物的优质来源，这类词语的出现次数比大众餐厅多15倍;二是工艺提示。高档餐厅的菜单爱用“秘制”“主厨精选”“私人定制”等彰显烹调技艺和个性化服务的词语;三是外来词语提示。高档餐厅的菜单更爱用外语，彰显风味上的异国情调。
中国烹饪协会清真专业委员会专家顾问陈连生从事餐饮管理工作60多年，他告诉《生命时报》记者，我国菜单也爱用这3种做法。菜单中，食材原产地说得越具体，顾客就越觉得菜肴的品质可靠。地名也是美味的象征符号。比如，“避风塘”原是香港供渔船躲避台风的场所，渔业的繁荣催生了“海上厨房”的发展，于是逐渐形成了独特的“避风塘风味”。此后，凡是带有“避风塘”字眼的美食，都象征着水乡渔村的美味。工艺方面，我国菜单体现得更淋漓尽致，炒、煎、炸，爆、涮、焖、烩、煲等共计36种基本烹饪方法，让菜名变化极多。随着生活水平的提高，异国美食走上了寻常百姓的餐桌，大量外来词汇也慢慢被大众接受，比如水果沙拉、西冷牛排等。
除此之外，我国菜单还有自己的特点。一是表达隐晦，喜欢用比喻和象征暗示食物的美味与不凡，比如芙蓉鸡片，形容鸡片雪白嫩滑，如芙蓉般绽放;二是突出尊贵，各大老字号餐馆最喜欢在菜名中加入“皇家”“特供”“龙凤”等字眼，以彰显美食的尊贵，比如湘菜“百鸟朝凤”，相传是慈禧太后的最爱;三是利用名人轶事，赋予菜品与众不同的寓意，比如左宗棠鸡，就是借着晚清军事家左宗棠之名火起来的，江南名菜东坡肉也属此类。
做法、食材里的健康信息
专家指出，除了寓意，菜单中其实还隐藏着做法、食材和搭配等方面的健康暗示。
做法：多蒸少炸。扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景告诉《生命时报》记者，中国菜做法多样，在菜名中就有体现，不同烹饪方法健康等级不同。
最健康的是凉拌菜，如凉拌木耳、凉拌菠菜等，食材只经过水焯等简单加工，最大限度地保留了营养，原汁原味。
蒸的做法其次，营养损失较少。在餐厅里，越是高品质的食材越会选择清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鲈鱼等。
炖、焖、煨处于健康第三档，一般用小火或微火，烹制时间较长，因此不少营养溶于了汤中。如果菜肴里油盐放得不多，便可边吃菜边喝汤，比如茶树菇炖鸡汤、排骨煨藕汤等。
炒、爆、熘以油为传热介质，操作迅速，加热时间很短，所以营养流失不多。烹饪中，如用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，对维生素C有保护作用，也更利于锁住食材中的其他营养。因此，大家点炒菜时不妨点勾芡的。
电烤也是一种比较健康的烹饪方法，精确控制温度，食材中大量油脂被烤出，而其他营养损失不多，比如锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。但若用柴、碳、煤等明火烤，因火力分散，烤制时间长，营养损失就会很大，还会产生致癌物。有些餐厅说是烤，但为了快捷，通常先炸一遍再烤，不利健康。值得提醒的是，很多餐厅的巫山烤鱼都是先炸后烤。因此，点菜时最好问问店家，究竟是如何烤的。
油炸是最不健康的做法。炸制过程中，食材中所有营养都会出现不同程度的损失，如果油温过高或炸油使用次数过多，都会生成不少致癌物。有些菜名虽没有“炸”字，但也是炸的，比如香酥鸡等带有“酥”字的菜肴，一般先裹淀粉再炸，含油量更高。
食材：跟着季节吃。陈连生告诉记者，菜名中另一个关键信息是食材。选择食材时，最好考虑以下两点：一是种类。食材种类越丰富越好，建议关注包含多种食材的菜肴，比如一锅鲜、杂菌煲等，不仅营养丰富，食材间味道融合，也更好吃。
